Основные направления повышения эффективности в виноделии

Полусухими, полусладкими и сладкими оригинальными винами считаются вина, получаемые полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением виноградного концентрированного сусла или сахара.

К крепким, полудесертным и десертным винам относят вина, приготовляемые полным или неполным сбраживанием мезги или сусла с прибавлением этилового спирта, сахара, мистеля или концентрированного сусла.

Под ароматизированными винами понимают вина, вырабатываемые с применением добавок (кроме химических) пищевой вкусоароматической природы.

Газированные вина (шипучие) - вина, производимые путем физического насыщения обработанного виноматериала диоксидом углерода.

Согласно ГОСТ 7208-93 оригинальные виноградные вина в зависимости от способа их производства, объемной доли этилового спирта и массовой концентрации сахаров подразделяются на две группы. К первой относятся сухие и полусухие, полусладкие и сладкие, которые могут быть и газированными, а ко второй - крепкие, полудесертные и десертные. При необходимости, все перечисленные вина могут быть ароматизированными.».

Натуральные полусухие и полусладкие вина относятся к биологически нестойким продуктам, в которых легко развиваются различные микроорганизмы. Особенно склонны к дрожжевым помутнениям вина с небольшим содержанием сахаров. Технологически весьма сложно остановить брожение сусла и сохранить остаточную сладость при хранении виноматериалов-недобродов, поэтому весь процесс производства полусухих и полусладких вин связан с обеспечением их биологической стабилизации и устранением нежелательных помутнений. Кроме способов биологической стабилизации вин (горячий розлив, бутылочная пастеризация, стерильный розлив) используют физические и химические способы удаления из виноградного сока азотистых веществ, витаминов, фосфорных соединений, необходимых для роста и развития дрожжей.

Сырье для специальных вин перерабатывают так же, как и для натуральных, но есть и отличия. Сбраживают только часть Сахаров, установленную для конкретного типа вина (например, мадеры или портвейна), а брожение останавливают, проводя спиртование или крепление вина путем внесения чистого пищевого этилового спирта. По второй схеме крепкие вина получают путем смешивания основных и дополнительных виноматериалов с купажными материалами (спиртованное сусло, вакуум-сусло, спирт). Это необходимо для приготовления марсалы, хереса, а также некоторых марок высококачественных красных портвейнов. При их производстве используют мадеризацию, портвейнизацию, хересование, а также добавляют уваренное и карамелизованное сусло для марсалы, проводят нагревание мезги до 65…70°С при выработке кагора и применяют другие специальные способы. Технология изготовления специальных крепких вин каждого типа специфична, но в нее обязательно входит такой технологический прием, как спиртование.

Вина обрабатывают физическими методами (отстаивание, фильтрация, центрифугирование, обработка теплом и холодом), физико-химическими (оклейка веществами органи ческой и неорганической природы), биохимическими (использование ферментных препаратов) и химическими (внесение гексацианоферрата(П) тригидрата калия, или желтой кровяной соли - ЖКС, аскорбиновой, метавинной и сорбиновой кислот, жидкого сернистого ангидрида и других вспомогательных материалов, разрешенных для применения в виноделии органами сани-тарно - эпидемиологического надзора).

Практикуется комплексная обработка вина с применением бентонита, деметаллизации, оклейки различными осветляющими веществами, тепла и холода, фильтрации через фильтр-картон и диатомит, горячего, холодного розлива и бутылочной пастеризации с выполнением технологических приемов в непрерывном или полунепрерывном потоке вин.

Перечисленные виды обработки осуществляют по предусмотренным технологическим схемам и в соответствии с требованиями государственных и отраслевых стандартов и действующей нормативно-технической документации. Для выработки, например, вин виноградных и виноматериалов берут сок-полуфабрикат виноградный консервированный с сернистым ангидридом по ТУ 10.963.36, диоксид углерода газообразный или жидкий по ГОСТ 8050-85, ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918-79, кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-79, бентониты для винодельческой промышленности по ОСТ 18-49-71, вкусоароматические пищевые добавки (кроме химических) и т.д. В процессе производства Российского шампанского и игристых вин применяют таннин, клей рыбный пищевой, желтую кровяную соль, аммиак водный, азот газообразный и жидкий для создания противодавления и перемещения находящихся под давлением диоксида углерода вин.