Основные направления повышения эффективности в виноделии

Мировое сообщество и особенно ведущие виноградарско-винодельческие страны придают большое значение экологическим проблемам, связанным с производством и переработкой винограда.

В продуктах из винограда могут присутствовать различные загрязняющие вещества, вредные для организма человека, остатки пестицидов, токсические элементы, химические вкусоароматические добавки и прочие нежелательные компоненты. Виноград относится к группе плодов (ягод) с наибольшим потенциалом сохранения остатков пестицидов, металлов и радионуклидов. Их содержание зависит от экологической чистоты сырьевой базы виноградарства и должно соответствовать санитарно-гигиеническим нормам.

Подавляющее большинство промышленно развитых стран в рамках концепции «Здоровое питание» и решения проблемы «вино и здоровье» интенсивно занимается разработкой и производством натуральных виноградных вин, соответствующих новому понятию «биологическое вино» из экологически чистого сырья. Сюда входит выращивание винограда по принципу «органик фар-минг» (натуральное земледелие) - без внесения минеральных удобрений, использования гербицидов, пестицидов, дефолиантов и прочих вредных химических веществ. Все большим признанием пользуется выращивание винограда «в равновесном состоянии» с окружающей средой. Занимаясь натуральным виноградарством с 1986 г., многие фермерские хозяйства и американские корпорации намечают к 2010 г. разводить и закупать только экологически чистый виноград и полностью перейти на выпуск вин на этой основе.

Одним из центральных направлений решения проблемы производства «биологического вина» остается изыскание альтернативной системы возделывания винограда, а также ограничение образования и накопления в виноматериалах карбонильных соединений (альдегидов). Это даст возможность существенно снизить дозы сернистой кислоты и сернистого альдегида без ущерба для качества винопродукции. Многие применяемые в виноделии сорбенты далеки от совершенства. Так, активированный уголь и силикагель отличаются низкой избирательностью, желатин как белковое склеивающее средство - малой адсорбционной емкостью. Использование синтетических полимерных сорбентов (аэро-сил, кизельзоль на основе аэросила) чревато возможностью попадания посторонних химических соединений в обрабатываемое вино. К актуальным задачам виноделия относится поиск новых высокоэффективных природных биосорбентов и препаратов естественного происхождения, способных активизировать спиртовое брожение, связывать тяжелые материалы и остатки пестицидов.

Определенное место в производстве «биологического вина» займут в будущем и новые высокомолекулярные синтетические флокулянты, применяемые при оклейке вин. Избирательность действия и способность адсорбировать различные компоненты вина, ухудшающие его розливостойкость, зависят от химического состава и структуры флокулянтов.

В «биологическом виноградарстве и виноделии» могут оказаться особенно эффективными новые сорта винограда, устойчивые к болезням и вредителям. Действенными будут и разрабатываемые экологически обоснованные, малоэнергоемкие технологии производства сырья и усовершенствованные принципы формирования ампелоценозов с учетом природных условий зон возделывания винограда, антропогенных изменений среды и требований к качеству получаемой продукции.

Таким образом, понятие «биологическое вино» включает технологию переработки экологически чистого сырья (гроздей винограда) для производства продукции по принципу натурального земледелия («органик фарминг»), исключающего использование вредных для здоровья потребителя химических веществ с применением «мягких» пестицидов (экстрактов и отваров цветков, листьев и корней различных растений, специальных масел, мыла), биологических методов защиты винограда.

Подлинное высококачественное экологическое виноградарство и биологическое виноделие должны заявить о себе в полную меру уже в начале XXI века.

К основным видам вина следующие:

Сусло виноградное - жидкий продукт, получаемый из свежего винограда в результате дробления ягод и винограда, стекания сока из мезги, прессования или путем восстановления водой концентрированного сусла.

Виноматериал виноградный обработанный оригинальный - виноматериал, который соответствует требованиям технологической инструкции для данного наименования вина и предназначен после проведенной фильтрации для упаковки в потребительскую тару.

Сухое вино - вино, приготовляемое полным сбраживанием виноградного сусла или мезги.

Вино виноградное оригинальное вырабатывается путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки или без нее. К таким добавкам относятся любые регламентированные смеси компонентов натуральных и идентичных натуральным душистых веществ, эфирных масел, экстрактов и дистиллятов натурального сырья. Они предназначены для придания винопродукту характерных запаха и вкуса и должны быть разрешены для употребления при выпуске винодельческого продукта. Для увеличения количества спирта в свежее сусло можно вносить сахар (не более 30 г./дм3) или концентрированное виноградное сусло. Для того чтобы получить определенное содержание сахара, допускается употребление в кулажах виноматериала свежего виноградного сусла или концентрированного, а также использование сахара-песка и сахара-рафинада.